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葡萄酒的质量

 葡萄酒的质量是产品的一种特性,它是表示葡萄酒优秀的程度。复杂性和协调性构成了葡萄酒质量的主要属性;影响葡萄酒质量的因素有:品种及其与之相适应的生态条件、酿酒工艺、陈酿条件等;对葡萄酒的质量进行评价是通过感官指标和理化指标来实现的;葡萄酒成分的分析有同位素示踪法、气相-质谱-计算机系统、高压液相色谱法、红外光谱、核磁共振法等;葡萄酒中的风味成分可用于区别葡萄种属、杂交育种中筛选实生苗、判定酒的产地、检验葡萄酒是否掺假等。


关键词:葡萄酒;质量;风味成分;仪器分析;评价

一、 葡萄酒的质量

1.1质量的概念:葡萄酒的质量(Quality)即葡萄酒优秀的程度,它是产品的一种特性,且决定购买者的可接受性。因此,葡萄酒能够满足人类需求的各种特性的总和即构成了它的质量。

葡萄酒质量属性主要指:复杂性、协调性以及能够激发消费者感情的能力;复杂性意味着葡萄酒有大量的令人愉快的香气与滋味,它的潜力与精巧性。协调性是指各种感官成分的结合是平衡的,每一种成分与其成分相比,它的存在及其量是以非常适宜的,而且它的复杂性、颜色强度、香气、滋味、后味是稳定一致的。

1.2影响质量的因素:葡萄酒是葡萄的发酵产品,所以葡萄酒的质量取决于原料的质量、所采用的加工工艺及相应的陈酿技术。影响酒质量的因素有:

——品种及其适应性;

——适宜于品种良好生长的生态条件(包括土壤、大气候、微区气候等);

——原料的质量:包括葡萄的成熟度(糖酸及其平衡,酚类、香味成分的种类及其比例)、葡萄的新鲜度及健康卫生状况;

——酿酒工艺:采用的酵母菌、乳酸菌种类,糖苷酶,浸渍方式与时间,发酵温度,分离时间,压榨方式等;

——陈酿技术:采用的橡木桶类型及时间,是否带酒脚贮藏,瓶贮与否及时间长短等。

二、 葡萄酒质量的评价

葡萄酒质量的评价是人们为了反映葡萄酒的客观特性而人为采取的一些方法,主要包括:感官指标、物理化学指标、卫生指标。

2.1感官指标:包括葡萄酒的外观(颜色、浓度、色调,澄清度,汽泡存在与否及持续性);香气(类型、浓度、和谐程度);滋味(协调度、结构感、平衡性、后味等);典型性(外观、香气与滋味之间的平衡性);感官指标仍然是评价葡萄酒质量的最终及最有效的指标。

2.2理化指标:指由葡萄酒的成分(糖、酒、矿质元素、香气成分、酚类物质、多糖、蛋白质、维生素等;酵母、细菌等)所构成的指标,其对葡萄酒的风味及稳定性起着重要的作用。对葡萄酒中的大量和微量成分进行分析,是感官分析不可缺少的补充。

2.3卫生指标:指葡萄酒中的微生物(酵母菌、细菌、大肠杆菌)和一些对人体健康有影响的限量成分。

三、葡萄酒的香味成分

3.1种类 香味物质是构成葡萄酒质量的主要成分,同时也决定葡萄酒的复杂性、协调性与典型性,香味成分主要包括:

3.1.1香气成分

——C6化合物(C6 Compounds);

——醇、酯、醛、酮等;

——萜烯类化合物;

——含氮、含硫类化合物;

香气成分(萜类、13-碳去甲基异戊二烯等)以游离态与束缚态形式存在,其中多数以糖苷化束缚态存在,在酶和酸的作用下,糖苷化的香味前体物(Flavour Precursor)释放出游离态,从而使品种表现出蜂蜜(Honey)、茶(Tea)、莱姆果(Lime)花(Flower)(如霞多丽,赛美容、长相思等)及橡木(Oak)等香气特征。

3.1.2风味成分

——酸类化合物:酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、琥珀酸、延胡羧酸,氨基酸类,硫酸根、磷酸根离子等;

——酚类物质:(1)黄酮类:黄酮醇类(如槲皮素)、花色素类(二甲花翠素)、 黄

烷醇(如儿茶素)、黄烷-3,4-二醇(花白素)、异黄酮类;

(2)酚酸:苯甲酸衍生物(对羟基苯甲酸、没食子酸、原儿茶酸、水杨酸、龙胆酸、丁香酸),肉桂酸衍生物(香豆酸、咖啡酸、阿魏酸、香草酸等);

(3)花色素苷:以花色素为糖苷配基,通常以单葡萄糖苷、双葡萄糖苷和酰基衍生物的形式存在。葡萄酒中主要存在的花色素苷是花青素和翠雀素及它们与乙酸、香豆酸、咖啡酸等形成的酯,可分为5类:花翠素素3-单葡萄糖苷、3-甲基花翠素3-单葡萄糖苷、二甲基花翠素3-单葡萄糖苷、花青素3-单葡萄糖苷、甲基花青素3-单葡萄糖苷。

(4)单宁:水解单宁(没食子酸、蹂花酸内酯)、缩合单宁。

3.2 分析步骤

葡萄酒中香味成分的分析一般分为分离与定性定量两大步,具体步骤如:

——样品的处理(Sample Preparation);

——分离(Separation)和浓缩(Concentration);

——复杂混合物预先分离(Presepration)成均一的组分(Fraction);

——色-质谱定性定量(GC-MS ,HPLC,HPLC –MS,etc);

——利用核磁共振(NMR)和红外光谱(IR)进行结构鉴定。

3.3 分析方法

3.3.1、同位素示踪法:利用同位素13C/12C,D/H,15N/14N,18O/16O来标记葡萄或葡萄酒中的物质,用适当的方法来激发分子发光,由于发射光谱的谱线强度与分子的质量成比例,这样可以了解某一物质的代谢去向及其存在部位,从而达到对所研究物质的了解与认识。

3.3.2、高压液相色谱法(HPLC):液相色谱以液体为流动相,进行液固吸附、液液分配、离子交换、凝胶渗透等分析,特别适应于分析极性强、热稳定性差、难挥发的有机化合物。主要用于分析葡萄酒中的有机酸、多酚、色素、氨基酸等物质的分离、定性与定量。

3.3.3、气相-质谱-计算机联用系统:对葡萄酒(包括白兰地)中的各类挥发性成分(醇、酯、醛、酮、萜烯类物质等)等进行分离,利用谱库本身所存在的物质结构资料,对其分子结构进行鉴定,最终达到定性定量的目的。

3.3.4、远红外光谱与核磁共振法 :红外光谱法(IR)是利用物质对红外辐射的吸收所给出的特征吸收光谱进行结构分析的一种手段,它能够提供分子中可能存在的官能团、环和双键的结构信息和化合物的“指纹”特征;由于风味物质普遍存在着的碳、氢原子,借助核磁共振,可以确定常见官能团的的化学环境,由此跟踪化学反应进程,因此,通过核磁共振法获得的物理参数可以得到有机物的结构信息。

3.3.5、微生物菌种鉴定法:该法是利用微生物对多种不同碳源的代谢情况来鉴定菌种。例如美国安普公司生产的Biolog鉴定系统能够鉴定2000余种细菌、真菌、放线菌等,从而可以实现对葡萄酒生产系统中微生物的鉴定与评价。



四、利用香味成分对葡萄(酒)进行判定

4.1确定组分的感官特征 利用气相色谱-嗅觉测量计(GCO)和GC-niffing同时对酒中的一些重要的香味化合物进行气味特性鉴定,依此对葡萄酒中香味强度进行分级及对气味特征进行描述。

4.2筛选杂种实生苗 在杂交育种中,杂交后代的风味特性是必须要考虑的,而杂种实生苗从杂交到结果往往需要很长的时间。因此,利用葡萄其它组织与果实某些成分之间的关系来选择实生苗,能显著缩短育种进程。

4.3判定酒的产地 葡萄酒产地识别是国际贸易活动中经常遇到的问题,由于酒的风味成分(芳香物质、多酚类物质)与产地的生态条件有关(地域、气候),所以,微量风味成分可用于判定酒的产地。例如,1-己醇和环己烷能够将起源于美国和法国的黑比诺分开,对羟基苯甲醛和2-苯乙醇是区分美洲和大西洋西北部黑比诺的成分等。

4.4 区别葡萄种属 由于不同种属的葡萄遗传控制基础不同,所以,它们所含有的成分也不完全相同。例如,美洲葡萄具有独特的“狐臭味(Foxy)”,产生它的特征物质是氨基苯甲酸甲酯;根据葡萄色素中含有“花色素双葡萄糖苷”可以确定其是美洲葡萄或其杂交后代。

4.5 检验葡萄酒中是否掺假 另外,利用葡萄酒中的风味成分可以确定某一葡萄品种和酒种的特征组分,制定出品种葡萄酒的标准风味图谱,然后,依此对其它葡萄酒的真假进行判定。
 
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