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单位食堂承包计划书

  为做好贵公司食堂承包经营工作,特制定职如下计划书

    一、本人简历:
   (略)
    二、承包优势:
    1、从事餐饮行业  年,任厨师长  年,具有丰富的专业知识;
    2、2007年,主持承包****食堂,得到客户的肯定与赞扬,具有承包大企业食堂的管理经验。
    3、拥有一支经验丰富的厨师队伍,能制作鲁菜、川菜等多种菜式,适应范围广,可以满足不同口味的需求。
    三、承包成本分析(具体见下表)
 
项目
自营
承包
每月可节约费用
厨房员工
因是本企业员工,从入职直到退休,工资一直上涨而业务水平提高较难。
专业的培训和人力资源管理制度,在竞争中获得提升。
自营时用工10人,平均工资1300元,承包后用工8人,平均工资1000元,节约额1300*10-1000*8=5000(元)
原材料进货
自己负责采购,因信息有限,很难采购到质优价廉的原料
片区统一采购配送,可降低原料的成本,优化资源配置。
自营时采购需80000元,承包后采购只需70000元,营节约额:80000-70000=10000元
营养搭配
烹饪技术一成不变,无专业人员研究,菜色单调。
专业厨师,膳食搭配合理, 品种多样。
 
管理经营
从采购员到营运管理人员,都为公司员工,不易管理。
有严密的管理体制,可减少浪费,降低成本,提高效益。
按2名管理人员计,可节省管理员工资3000元,
燃料
每月约需用3千多元且浪费较多
公司通过科学的烹饪方法,节省燃料
自营时需燃料费3500元,承包后需燃料费2500元,节约额:3500-2500=1000(元)
   合计,以500人就餐为例,每月节约费用约为19000元,一年为贵公司最少节省22.8万元
    四、合作方式:
     1、贵公司提供厨房、餐厅、厨具设备、及水、电、燃料费用。(或可根据贵方的实际情况另定)
     2、贵公司有条件尽量提供员工住宿房间。
     3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备,由我方提出申请,经贵公司同意后并负责添置,经营期间如人为损坏,由我方照价赔偿,自然损耗除外。
    4、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由我方负责。
    五、结算方式:
    以刷卡实际发生额结算,一个月结算一次。
    六、操作管理流程:
    (一)、食堂员工实行岗位责任制,各负其责、相互配合,共同监督。
    (二)、原材料采购
    1、周期菜单计划:根据厨师科学搭配,提前一周交付厂方核定。
    2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准,首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择,油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明,蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度;A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;C加工人员不用、过期或三无原料;D服务人员不卖、过期或三无食品。
    (三)、食品验收
    每天由主管人员专门验收,确保不短斤少两,蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求,在保质期内。
    (四)、食品置放加工与清洗
    1、食品置放
    蔬菜、荤菜全部上架,不直接落地。荤菜放进冰箱,未加工食品和已加工食品分开摆放,并定点、整齐。按照卫生标准,有明显标识登记,生产日期。食品存放实行"三隔离":A 生熟隔离;  B食品与杂物、药物隔离;C成品与半成品隔离
    (1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏,食品化冰之后严禁二次冷冻。
    (2)大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。
    (3)油盐酱醋等调味品,加盖加罩。
    (4)食品储存按入库次序、生产日期和类别,按"先进先出"原则摆列整齐。
    2、食品加工
    按类进行加工、切配,蔬菜先挑出黄、烂叶子,荤菜按要求加工。
    3、食品清洗
    荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟,再清洗然后过净,荤菜在固定的池里清洗,按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。]
    (五)、食品烹饪
    食品烹调过程严格防止污染,半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
    A烹饪需注意煮透煮熟;
    B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间,烹饪后的菜肴加盖以防污染。
    C如有确实需要储存冰箱的食物,必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
    D上浆腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物变质。
    E同类食品烹饪多样化。
    (六)、开餐服务
    1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
    2、放置好熟食,并加盖。
    3、开餐中保持良好的服务态度,主动询问员工选择菜样,热情微笑服务。
    4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
    5、开餐时间内,保证有服务员在熟食间为员工服务。
    (七)餐具餐厅清洁与环境卫生
    1、先把餐具、炊具分类、实行"四过关":一刷、二洗、三消毒、四保洁,定点整齐摆放。
    2、餐厅环境卫生清洁,保证桌面、地面干净并做好桌面消毒,每餐清扫,每周2次大清扫。
    3、厨房卫生
    (1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
    (2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
    (3)桌面、门窗、货架清洁无尘,地面干净 无积水,无"四害"。
    (4)熟食盛器消毒后,方能使用。
    (5)各种器具和抹布必须生、熟专用,并有明显标志。
    (6)各种器具和抹布用后及时洗净,定位安放保洁。
    (7)废弃物及时入专门盛器内并加盖,泔脚及时清理。
    4、保证食堂周边地方清洁,工具定点摆放,不乱堆杂物。
    (九)、冰箱、冰柜
    冰箱保持里外干净,食品整齐摆放,生熟和熟食分开,熟食用保鲜膜包好。
    (十)、安全教育与管理
    1、上岗人员保证持有效食品从业人员健康证,上岗前严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育,注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用),正确使用消防器材。
    2、采取制度化管理。
    (十一)、离岗善后工作
    要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗,并做好记录。
    七、服务承诺:
    1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》的规定,所有的厨房人员一律凭有效的"健康证"上岗,每年统一体检身体。
    2、开展灵活多样的服务方式:如加班、夜宵、节日聚餐、干部用餐等,针对贵公司员工伙食的实际需求,制定不同的伙食方案,让员工用得安心、吃得放心。
    3、每周菜谱由营养师专业调配,使营养结构更合理。
    4、了解员工意见,根据员工反馈的信息不断加以改进
    八、管理方式:
    1、我方在提供饭菜时如有杂物,员工有权要求退换,我方无条件执行,并向各人解释、道歉。
    2、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的,或造成其他不良后果的,责任经有关部门认定,由责任方负责。
    3、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪,若有违反受贵方处理。
    4、承包期间我方服从管理及检查,如遇处罚应接受并赔偿。
    通过以上的计划,我相信我有能力能经营管理好贵公司的员工食堂,肯请贵公司给我这次合作的机会,我将以最大的努力和最大的诚意来为贵公司员工服务。
                                                                          ***
                                                              2009年7月23日
 
 
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