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茶艺师基础知识
茶之理至深,茶之义至远。在浩瀚的茶海荼程中,很高兴有缘与各位相聚一堂共同交流茶文化。一提到茶文化,不免让人觉得很清雅、深髓而不易接近。其实不然,茶很贴近生活也高于生活,寻常百姓家“开门七件事”柴米油盐酱醋茶中有之;而古人士大夫、现代学者政客的文人七件宝“情棋书画诗酒茶”也有之。只要我们用真心与茶交流,慢慢认识它。有朝一日,茶定能成为您的良师挚友,让您在识茶品茶中领悟到“茶中天地宽,壶中日月长”的道理,使您清心、雅志、怡情、明理,更加乐观积极的面对每一天!是为“日日是好日”! 下面我简单的介绍一下我们将要一起共同学习的茶文化基础知识,包括五大篇:茶史篇、茶性篇、茶类篇、茶技篇、茶与文化篇及相关茶识。 何为茶文化? A、文化——①古代“文”“化”二字最早出现在《易?贲卦》“观乎天文,以察时变:观乎人文,以化天下”,即:观察天文景象,可以知晓天道自然的变化;观乎人类文明,可以教化天下,使人明伦知礼。 ②现代文化一词是指:人们在社会实践中所创造的物质和精神文明的总和(改造自然社会过程中所创造的一切)。 B、茶文化:(有广义和狭义之分) 广义:整个茶叶发展历程中,有关物质财富和精神财富的总和 狭义:专指整个茶叶发展历程中,有关 “精神财富”部分。(这也是我们要着重学习的茶文化部分内容) 注:学习茶文化切忌只学习“狭义”茶文化,一个真正的茶人应海纳茶识,包括:知茶识、明茶理、懂茶性、晓茶情、悟茶禅一味等等一切与茶相关的中国传统文化,并非只懂茶识与茶艺便大肆其然。 第一章 茶史篇(茶的历史沿革) 中国茶文化源远流长,茶在中国人的眼中是中国传统文化中的一个象征性的符号,既“平实” 又“华贵”,既可“入世”又可“出世”,已成为中国人生活中的必需品!中国是茶的故乡,是茶的原产地,在我国,茶被誉为“国饮"” 在我国源远流长的历史长河中,茶文化在不同时代、不同民族、不同社会环境和自然环境中呈现出不同形态。它自殷周、唐、宋一直至今,长盛不衰,经过几千年的积淀,中国茶文化已升华为中华民族的一个文化品质,对中国人的人性、思想、感情和行为等方面有着广泛的影响,并促进了世界文明的发展和文化的交流。 一、 茶的发展史(起源) 追寻中国茶文化的源头,首先要从中国茶叶的起源说起。唐代陆羽《茶经》就说:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公。”也就是说,从神农时期,我们就已经有了饮茶的习惯。《神农本草经》里有:“神农尝百草,一日遇七十二毒,得荼而解之。”“荼”是个通假字,也就是我们今天说的“茶”。我们对茶最初的认识,是从它的解毒功效开始的。如今已成了风靡世界的三大无酒精饮料。 中国西南地区是世界茶树源产中心,更确切地说在云南省,但茶文化的起点却在四川,这是由于当时四川巴蜀的经济、文化要比云南发达。公元4 世纪末以前,由于对茶叶的崇拜,巴蜀已出现以茶命人名、以茶命地名的情况。《华阳国志?巴志》“土植五谷,牲具六畜。桑、蚕、麻、````茶、皆纳贡之”。 (一)原始阶段(上古—商周—春秋战国—先秦时期) 1、《白虎通义》中记录,神农生活在“只知其母,不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代。当时生产力低下,人类只有采集野果、野菜和谷物煮成粥充饥,自神农发现茶后也和在其中用以解毒。后来发展到单独将茶煮成茶水作饮料。(现在云南基诺族还保留吃凉拌茶的习俗。 2、商周时期:茶得到进一步发展,茶作为茶食茶水饮料逐渐被平民和王公贵族喜爱。 《诗经》中有“谁谓荼苦?其甘如荠” 东晋时期《华阳国志?巴志》“土植五谷,牲具六畜。桑、蚕、麻、````茶、皆纳贡之”。 3、春秋战国时期:《晏子春秋》中记录齐国人喜食茶叶作菜。 4、先秦时期:到战国末期,秦国攻占巴蜀后,茶已传到黄河中下游。 (二)南方饮茶已成风气(两汉——魏晋、南北朝) 1、两汉时期(有关茶的保健作用受到重视,饮茶已成为人们日常用品) 西汉司马相如《凡将篇》中提到的20 多种药中“chuan 诧”就是指茶。 东汉王褒《僮约》中“武阳买荼,烹荼尽具”中就出现了专卖茶叶的茶市,明确指出茶叶已作为日常饮料之用。 2、魏晋、南北朝:饮茶之风传到长江中下游,茶已作为日常饮料,用作宴会、待客、祭祀之用。 三国时东吴皇帝孙皓以茶代酒宠爱重臣韦曜(yao) 晋朝吴兴太守陆纳以茶果待客,以示清廉。 张孟阳《登成都楼》中“芳荼冠六清,溢味播九区”为世人称道 杜育的《舛赋》是第一首专门写茶的诗赋。 这个阶段是饮茶史上的重要阶段,代表着茶文化逐步形成! (三)饮茶风气传到全国 到了唐代,中国茶文化已基本形成。具体表现在以下几个方面:一是有了较丰富的茶叶物质,茶叶生产、加工有了一定的规模:二是茶叶科学已形成了较为完整的体系,茶事活动由实践开始上升到理论;三是饮茶在精神领域有了较完美的体现,如提出茶道、茶礼、茶文化与中国的儒、禅、道哲学思想紧密结合;四是有较多的茶文化著作和茶诗茶画作品产生等。如唐代茶诗数不胜数,著名诗人有:李白、白居易、杜牧、柳宗元、卢仝,皎然、元稹(zhen)等100 多人约400 多首;五是作为上层建筑的茶政开始出现。唐政府规范茶叶,为增加财政收入。初立榷(zha)茶制,实行茶叶专卖!在浙江顾渚山设立“贡茶院”。在这一时期,世界第一部茶叶、茶文化专著——《茶经》问世,它由唐代陆羽所著,成书于公元780 年。《茶经》内容十分丰富,是一本茶叶百科全书。它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、数理学等;同时,还记载了唐代以前有关茶的不同神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理、数理等书籍,是中国乃至世界文化宝库中的珍品。 (四)饮茶风气的兴盛 到宋代至明初,中国茶文化的发展可以说到了鼎盛时期。因此,我们说:“茶兴于唐、盛于宋。” 在这一时期,茶叶产品开始由团茶发展为散茶,打破了团茶、饼茶一统天下的局面,同时出现了团茶、饼茶、散茶、末茶。我们平时喝的绿茶、红茶就属于散茶。 宋代“龙团凤饼,名冠天下” 宋微宗《大观茶论》记载了茶的产制、烹试及品质。饮茶之风非常兴盛,盛行“斗茶”的点茶法。 都市里茶馆文化非常发达(《水浒》中藩金莲与王婆的茶馆)。(茶馆早在唐代就已出现《封氏闻见记》中记载一老妪上街贩卖茶水) 由于气候寒冷,茶区也大面积地进行了南移,使茶业上市提前一个月。茶区进一步扩大,由唐代43 州扩大到当时的66 州242 县。 宋代诗人嗜茶咏茶甚多,有:欧阳修、梅尧臣、苏轼(戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳期人)、范仲淹(斗茶味兮轻醍醐,斗茶香兮薄兰芷)还出现了茶画,如赵孟兆页 (fu ) 的《斗茶图》,《清明上河图》 (五)饮茶风气的鼎盛 1、明洪武21 年(1391 年)明太祖朱元璋下诏:“罢适龙团,惟采茶芽以进”。此为茶史上一个标志性举措:一则由以前的煎煮法变迁到冲泡法;二则使茶叶制作技术更加以改进。致使茶类更丰富,还出现散茶类如:绿茶、花茶、乌龙茶(明中期)、红茶(闽官安微人余干臣);绿茶由原来的蒸青技术发展到炒青技术。 明末清中期,中国茶文化发展更加深入,茶与人们的日常生活紧密结合起来,例如清末民初,城市茶馆兴起,并发展成为适合社会各阶层所需的活动场所, “客来敬茶”也已成为普通人家的礼仪美德。 2、由于茶叶制作技术的发展,清代基本形成现今的六大茶类,除最初的绿茶之外,出现了白茶、黄茶、红茶、黑茶、青茶(乌龙茶)。茶类的增多,泡茶技艺有别,又加上中国地域和民族的差异,使茶文化的表现形式更加丰富多彩。 清代茶叶品饮上最大的成就就是“工夫茶艺”的完善 ①工夫茶是适应叶茶撮泡的需要经文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。大约在明代江浙一带都市为中心发展到闽粤一带,至清代时转移到闽南、潮汕一带,形成现今的“潮汕工夫茶” (潮汕四宝——潮汕烘炉、孟臣罐、玉书 、若琛瓯)。 最早记述工夫茶艺的是清代袁枚《随园食单》“杯小如胡桃,壶小如香橼,每斟无一两,上不忍邃咽,先嗅其香再试其味,徐徐咀嚼而体贴之” 工夫茶艺讲究茶具的艺术美,冲泡过程的程式美,品茶时的意境美和环境美、音乐美。 明清茶文化在文化艺术上除茶诗、茶画外还有茶歌茶舞茶戏等。乾隆六下江南,五咏龙井《观采茶作歌》“火前嫩,火后老,惟有骑火品最好” 也许大家对绿茶、红茶比较熟悉。绿茶就是茶叶经过杀青、炒青、揉捻、晒青后制得的茶叶,没有经过发酵,所以它能保持翠绿的色泽。红茶,是茶叶经过完全发酵制得的茶。乌龙茶亦称青茶、半发酵茶,是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,其品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶浓鲜味,又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药理作用,突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。(如果大家想减肥的话,建议多喝一些乌龙茶,它的润肠通便作用比较明显。) 注:1、如何理解中国茶文化基本形成于唐代? 2、《白虎通义》中记载神农氏生活的区域+史学专家考证发现的湖南炎帝陵+湖南茶陵县(自古最早以“茶”命名的县郡),可以确切的论证:茶祖在湖南(*注:茶圣陆羽出生在湖北竟陵——今“湖南天门”人) 二、茶树起源于中国西南地区(中国是茶的故乡) 要了解茶的起源就必须从两方面入手:一方面是现今保存完好的古茶树,另一方面是可考证的茶文化史料记载。 (一)茶的植物学分类 茶——多年生,木本,常绿植物,在植物学分类系统中属于被子植物门,双子叶植物纲,山茶科,山茶属。全世界山茶科植物有23 属380 多种,我国有15 属260 多种,大多分布在云南、贵州、四川一带。(从这里可说明我国茶树资源丰富,可间接说明中国是茶的故乡)。陆羽《茶经》上有“茶者,南方之嘉木也” (二)云南现存古茶树活化石:三棵代表性茶树为证 1、云南省勐海县巴达大黑山上发现的,树高32.12 米,树围2.9 米,距今1700 多年的野生型茶树王 2、云南省澜沧县邦威地区发现的,高11.8 米,距今1000 多年的过渡型茶树王 3、云南省勐海县南糯山上发现的,树高 9.55 米,树幅 10 米,主干径 1.38 米,距今 800 多年的栽培型茶树王。 (三)最早的茶字及关于茶的文字记录 1、最早的茶的别名有:荼、 、 、茗、 (chuan) 2、春秋时期,周公《尔雅》中:“jia( ),苦荼” 《神农本草经》记载:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼乃解” ——《白虎通义》中记录,神农生活在“只知其母,不知其父”距今五千多年的母系氏族新石器时代。这说明中国是茶的故乡! 《本草纲目》中记录了开元年间,唐玄宗下诏为区别茶与同名药用物,将荼上一横去掉而得“茶”字。 明代《大理府志》记载“点苍山,产茶,树高一丈```” (四)世界各国关于茶字的发音都源于我国南北方语系 闽南语的茶字发音——英语:Tea 西班牙语:Te 德语:Tee 北方语系茶“cha”——直译日语:Cha (五)外国茶树、茶叶的制作技术及品饮方式都是直接或间接由中国传入的。 日本茶道:公元729 年圣武天皇命百僧讲经赐茶,派高僧来中国学佛。805 年(唐永贞无年)日本高僧最澄法师于天台山国清寺学成归国时,带走茶种种植在日本近江(今滋贺县)。后来经过海空、荣西《吃茶养生记》、武野绍鸥、村田珠光、千利休等的传承与发扬,就形成了 “日本茶道”。 英国下午茶:1517 年中国的茶叶传到葡萄牙,葡萄牙公主凯瑟琳很喜欢喝中国茶,1662 年嫁给英皇查理二世后把饮茶之风也带到了英国,后来形成了特有的英国下午茶 第二章 茶性篇(茶的成分和功用) 茶是全世界三大无酒精饮料之一,是健康饮料,文明饮料,和平饮料。古有《茶经》中注“茶之为用,味至寒,为饮最宜精行俭德之人”。常品茶能陶冶个人情操,协调人际关系,净化社会风气。茶对各民族间的团结,各国友好往来都做出了重大贡献。 (一)茶的成分: 茶叶内质有300 多种成分,可分为营养成分和药用成分。 1、茶的营养成分 维生素:防治动脉硬化,促进人体机能正常发育,抗衰老。 NH3(2-4%):防早衰,促进智力发育,增强造血功能(特别是茶叶中含有少量的天门冬氨酸和赖氨酸) 矿物质元素(4-7%):F(防龋齿),Zn(促进儿童发育,防止心肌梗塞),Fe(防止贫血) 2、茶的药用成分 生物碱(2-4%):中枢神经兴奋剂,有提神益思,增强智力,助消化,利尿。 茶多酚(20-30%)抑制动脉硬化,防高血压,抗癌防辐射(对有害金属还原),减肥健美(茶多酚中的儿茶素和茶皂素,如大印染) 脂多糖(3%):抗辐射,(上网时应喝杯绿茶),改善造血系统功能,增强免疫力(日本二战:广岛、长崎) (二)饮茶的十二大功效(三增三抗三消三降) 三增:增力(祛疲劳增体力),增智(增强记忆力),增美(茶能减肥) 三抗:抗衰老,抗辐射,抗癌证 三消:消炎,消毒,消臭 三降:降血压,降血脂,降血糖 总结:健脾开胃抗衰老,提神醒脑除疲劳,清心明目抗辐射,利尿解毒降血压。杀菌消炎防癌症,醒酒解腻助消化,药效明显营养好,健康健美长寿法。 饮茶应注意的事项:三忌(睡前品,空腹品,体弱病初愈时品) 第三章 茶类篇(茶叶的种类与名茶介绍) 中国现有茶园面积110 万公顷,茶区分布辽阔,东起东经122 度的台湾省东部海岸,西至东经 95 度的西藏自治区易贡,南自北纬 18 度的海南岛榆林,北到北纬 37 度的山东省荣城县, 共有 21 个省(区、市) 967 个县。中国是全世界茶叶产量最多,茶园面积最大的国家。更是茶的故乡。 一、中国四大茶区 1、西南茶区:包括云南,贵州,四川三省及西藏东部,是中国最古老的茶区。主产红茶,绿茶,黑茶,也是大叶种红碎茶基地之一。 2、华南茶区:中国南部,包括广东,广西,福建,海南,台湾等,主产红茶,乌龙茶,花茶,白茶,六堡茶,为中国最适宜茶树生长的地区之一。 3、江南茶区:位于长沙中下游南部,包括浙江,湖南,江西等省和皖南,苏南,鄂南等地,为中国茶叶主产区。生产绿茶,红茶,黑茶,花茶等及各种名茶:西湖龙井,黄山毛峰,碧螺春,君山银针,庐山云雾等。 4、江北茶区:位于长江中下游北岸,包括河南,陕西,甘肃,山东等省和皖北,苏北,鄂北。主产绿茶。 中国茶文化史中制茶沿革和茶类的演变经历了:生煮羹饮——晒干收藏——蒸青造型——明清散茶等阶段。由绿茶——其他茶类(宋、明代的花茶、乌龙茶、红茶等)。到现在已形成了六大基本茶类和其他再加工茶类。 二、茶的分类(绿、白、黄、乌龙/青、黑、红茶及再加工茶) 茶类划分的依据:茶叶是否经过酶性氧化及氧化程度为标准 茶叶的命名:以山为名,以茶树为名,以传说神话为名,以御赐为名 绿茶类:按杀青方式不同分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶 绿茶—炒青—长炒青(特珍,珍眉,凤眉,贡熙) —圆炒青(珠茶,雨茶) —细嫩炒青(龙井,大方,碧螺春,松针) —烘青—普通烘青(闽、浙、微、苏烘青) —细嫩烘青(黄山毛峰,太平猴魁,华顶云雾,高桥银峰) —晒青(滇青、川青、陕青) —蒸青(煎茶,玉露) 白茶—白芽茶(白毫银针) —白叶茶(白牡丹,贡眉) 黄茶—黄芽茶(君山银针,蒙顶黄芽) —黄小茶(北港毛尖,沩山毛尖,温州黄汤) —黄大茶(霍山黄大茶,广东大叶青) 乌龙茶—闽北乌龙(武夷岩茶,水仙,) —闽南乌龙(铁观音,奇兰,水仙,本山,毛蟹,黄金桂) —广东乌龙(凤凰单枞,凤凰水仙,岭头单枞) —台湾乌龙(冻顶乌龙,文山包种,白毫乌龙) 黑茶—湖南黑茶(安化黑茶) —湖北老青茶(蒲圻老青茶) —四川边茶(南路边茶,北路边茶) —滇桂黑茶(普洱茶,茯砖,方茶,饼茶) 红茶—小种红茶(正山小种,烟小种) —工夫红茶(滇、祁、川、闽红) —红碎茶(叶、片、碎、末茶) 再加工茶类—花茶(茉莉花茶,珠兰花茶,玫瑰花茶,桂花茶) —紧压茶(黑砖,茯砖,方茶,饼茶) —萃取茶(速溶茶,浓缩茶) —果味茶(荔枝红茶,柠檬红茶) —药用保健茶(减肥茶,杜仲茶,菊花茶)另还有茶饮料等 三、名茶简介 何为名茶?——独特的自然环境,精妙的制茶技术,厚重的历史文化背景,而且具有独特的外形和优异品质(色、香、味俱佳)方可称之为名茶 (一)绿茶类(特点:干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底鲜绿、香清味醇,属不发酵茶类) 1、扁形绿茶 西湖龙井: 太平猴魁: 2、圆形或螺形绿茶 涌溪火青 3、紧(圆)直形绿茶 顾渚紫笋 古丈毛尖 4、卷曲形绿茶 洞庭碧螺春 庐山云雾 都匀毛尖 高桥银峰 5、针形绿茶 安化松针 南京雨花茶 6、片形绿茶 六安瓜片 (二)白茶类(特点:外表满披白毫,绿叶红筋,属微发酵茶) 1、白毫银针: 2、白牡丹 (三)黄茶类(特点:黄汤黄叶,香气清悦,味厚爽口,属后轻发酵茶) 1、君山银针 2、蒙顶黄芽: (四)乌龙茶类(特点:绿叶红镶边,属半发酵茶) 1、大红袍: 2、武夷肉桂 3、铁观音 4、凤凰单枞 5、冻顶乌龙 6、白毫乌龙 7、文山包种 (五)黑茶类(特点:色泽黑褐油润,汤色橙黄、橙红,属后发酵茶。) 1、普洱茶 2、安化黑茶 3、四川南路边茶 4、广西六堡茶 5、湖北老青砖 (六)红茶类(特点:红汤红叶,属全发酵茶) 1、祁门红茶: 2、滇红 第四章 茶技篇 一、茶的冲泡要掌握五要素(选茶,择水,备器,冲泡,品茗环境) (一)、选茶 1、 ①新茶选购:一般找大厂家包装茶,要看茶叶罐上标签、日期;纸盒边角是否残破;罐底是否有锈迹或黑点。 ②看外形:干茶规格要整齐(茶叶色泽、大小、长短一致),匀净(避免末茶,碎茶,黄片,灰等),无杂。。 ③看色泽:绿茶新茶要达到“三绿”( 干茶翠绿,汤色碧绿,叶底嫩绿),且绿润而有光泽,色泽均匀一致。 ④摸干燥度:水分含量(世界水平5.5%),手抓茶叶感到刺手,用手捏茶叶成粉末。 ⑤闻香气:干嗅:绿茶呈清香,红茶有甜香,花茶香气鲜灵而有活力。 湿闻:香气避免陈味、异味、烟焦味。 ⑥品滋味:回甘而持久,醇和而无杂味,咀之有物。审评茶汤浓淡、强弱、爽涩,鲜滞及纯杂等。 2、茶叶变质的原因 叶绿素的变化(主要是叶绿素a、b 氧化成脱镁叶绿素变成黄绿色) 茶多酚的氧化、聚合而影响茶汤浓度、爽度、收敛性。 维生素的的减少而影响茶汤鲜醇度 香气成分的变化,使茶香不纯正、鲜灵。 3、影响茶叶变质的外在条件 温度:室内温度每升高10 度,干茶褐变3-5 倍。在10 度以下可抑制变质。 水分:水作为化学反应介质,含水量越高,内含物质变质越快。 氧气:直接参与变质反应的物质。 光线:起催化剂作用,对维生素和叶绿素影响最大。 4、如何保存茶叶? ①大容量茶叶储藏:有石灰块保藏法、炭贮法、抽气充氮法,大型冷柜冷藏法、复合膜铝泊袋密封法 ②家庭用茶叶贮藏:瓦坛贮藏法、罐贮法、塑料袋贮藏法、热水瓶贮藏法 ③品种搭配法:先熟搭配后熟茶,如红茶搭碧螺春。 (二)、择水 1、古人评水之重: 明代许次纾在《茶疏》“精茗蕴香,借水而发,无水可与伦茶也。” 张源《茶录》“茶者,水之神;水者,茶之体。非真水莫显其神,非精茶曷窥其体。” 张大复《梅花草堂笔谈》“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶只八分耳。” 2、古人选水的方法: 陆羽《茶经》“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉石池漫流者上。” 并列出全国名泉100 多处,陆羽定名的都有20 多处。 古人选水强调活水,取用天落水(雨、雪、露、霜——妙玉)与泉水 3、历史名泉和古井(谷帘泉+五大名泉+白沙井) 江西庐山康王谷帘泉:陆羽命名认定的名泉 镇江中泠(ling)泉:唐代就被大文人刘伯刍喻为“七大水品之首”。因地处镇江金山之西的长江江中旋涡处,所以特别难处。 无锡惠山泉:唐大历14 年开凿,分上中下三池,上池呈八角形,水色透明,甘醇可口,水质最佳;中池呈长方形,水质次之:下池最大呈长方形,水质又次之。元代书法家赵孟(兆页)题有“天下第二泉” 苏州观音泉:张又新《煎茶水记》中记述了此泉水甘冽、水清、味美,为苏州虎丘胜景之一。 杭州虎跑泉:此泉所在地北面群山,地下砂岩,水经过滤后水质极好。 (关于虎跑泉的典故,“南岳衡山童子泉,当夜遣二虎迁来”) 济南趵突泉:位于济南西南角,全国第五泉,与泉西南侧“观澜亭”为两大名胜。 4、现代选水方法: 日本、加拿大等发达国家的自来水的水质是严格消毒过滤,并可直接饮用的。所以可以直接泡茶。 我国自来水大部分是漂白过滤而成,泡茶前一定要烧开,且含碳酸钙高不怡常喝。 现代人选水主要是根据水中含有Ca、Mg 离子含量,10 度以上为硬水,10 度以下为软水。通常我国饮用水小25 度为合格,PH 值呈酸性。 5、“评水”的五项标准 郑板桥“从来名士能评水,自古高僧爱斗茶”,而最早就注明审水标准的是宋微宗赵佶《大观茶论》“水以清、轻、甘、冽为美”。现代人加上“活”而成为“评水”的五项标准。 水质要清:水清则无杂、无色、透明、无沉淀物,最能显出茶的本色。 水体要轻:清乾隆很懂“选水”并独创“水洗法”,用银斗测试水体轻重。 水味要甘:田艺衡《煮泉小品》“味美者甘泉,气氛者香泉” 水温要冽:冽,寒冷之意。“泉难于清,更难于冽”,要取地层深处之泉脉中污染少的水为上。 水源要活:“流水不腐”自然净化后的活水富含氧和二氧化碳,水质更鲜活。 (三)备器 看场合:在家饮茶时茶具精致而不奢华,情真意切就好;有茶馆、会所,茶具配置应较高此,用来营造品茗氛围。 看人数:一个独饮时茶具因人而宜,可杯泡、壶泡、盖碗泡均可。 看茶叶:普通绿茶可用浙江龙泉青瓷杯或者景德镇青花盖杯 明前名优绿茶可用玻璃杯或白瓷敞口杯 花茶宜用釉色盖碗或者福建脱胎漆器壶杯 红茶宜用广州织金彩瓷杯/宜兴紫砂壶/涂白釉紫砂杯 乌龙茶宜用潮汕工夫茶具/福建乌龙茶具 (四)冲泡茶的水温、投茶量及时间 1、烧水:水有三沸。陆羽《茶经?五之煮》“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸”。不能过老或过嫩。(水有“三声”) 2、泡茶水温(依茶叶,茶具而定) 85-90 度——普通绿、花、红茶 75-80 度——细嫩茶:六和春蕊毫,碧螺春,资兴狗脑贡。 95 度——乌龙茶(也应依茶叶、焙火、发醇程度而定) 3、茶水比例: 玻璃杯泡茶——1:50 紫砂壶泡茶——1:22 或占壶的1/3-1/2(依情况:海派——传统泡法而定) 注:功夫茶具 “四件宝” 功夫茶具包括“四件宝”:孟臣冲罐、若琛瓯、玉书锅 、红泥烘炉。正宗的孟臣冲罐乃用宜兴紫砂陶制成的小茶壶。台湾著名史志学家连横撰写的《茗谈》中说:“台人品茶,壶必孟臣。” 孟臣是明代江苏宜兴紫砂壶名匠,姓惠,以制作小壶为专长。这种小壶用于泡茶时,色香味皆蕴,壶经久耐用,即使以沸水注入空壶也有茶味,盛夏隔夜茶不易馊。茶壶耐热性强,寒冬沸水注入,无爆裂之虞。另外,传热性慢,用时不烫手,使用越久越有光泽,显得古色古香。 与“孟臣”合称茶具双璧的是若琛瓯。这是一种薄瓷小杯,薄如纸,白似雪,小巧玲珑,酷似半个乒乓球和微型饭碗,三只小杯叠起来可含于口内而不露。古代正宗的若琛茶瓯产于江西景德镇,杯底有“若琛珍藏”字样,时下也很罕见,取而代之是个别名瓷厂制的。这种茶瓯外围习惯彩绘山水花卉,有的还书写“清心明月”、“可以清心也”的回文,无论从哪个字破读皆可成句。这种杯仅能容七八毫升茶汤。为何容积这么小?主要是功夫茶多为闲情逸致时品饮,而非纯为解渴。平时,茶盘上只摆3 个小杯,呈“品”字形,当地谚语“茶三酒四游玩二”(讲的是几样最佳人数组合,喝茶最佳选择以3 人为宜)大概就是由此得来的吧。 泡饮功夫茶对水乃至水壶的选择相当严格,因金属壶烧的水大多有杂味,而粤东烧制的薄瓷水壶“玉书锅 ”,不但无此弊且保温性好,冬日里离炉许久水温仍不低,久用也不易结水垢。水壶的容量只可泡完一壶茶,即从烫杯至泡好一次的茶,水就差不多了。水将开时,小盖被蒸气掀动“扑扑”直响,似乎在说:“可以泡茶了!”原来,泡功夫茶水不宜过热,以起“蟹眼”(初沸)为适,而玉书锅正便于掌握水温。因何称之“玉书”?相传,古时有位艺匠设计出此壶后,一时想不出叫什么名称好,便邀来三五茶友文朋命名。茶友见烧出的水清洁如玉,宛若玉液输出,就取名“玉输”。后人认为“输”字不祥,便用“书”字代“输”。 功夫茶具“四件宝”的最后一件红泥烘炉,乃选取粤东优质高岭土烧制,高尺余,置炭的炉心深且小,能使火势均匀、省炭。小炉有门有盖,茶人喜用橄榄核为燃料,火热无杂味。这种炉子通风性能好,水溢入炉火犹燃,炉不裂。有的炉门配有茶联,如“煮沸三江水;同饮五岳茶”“茶炉汤沸邀清客;茗碗香生遣睡魔”�6�7�6�7显得古朴雅致。 (五)品茗环境的营造 室内装修格调,茶诗、茶画、茶联的和谐搭配,文人雅士的参与 南京夫子庙的魁光阁茶馆——假山,池水,山林,庭院相得益彰,阁内庭院回廊,楼台轩榭,仿苏州园林式。 北京“恭王府”内翰黑茶艺馆——正厅爱新觉罗?溥儒的题字,宫灯高悬,一色清代红木家具,八仙桌、贝雕屏风。 上海湖心亭——大理石圆台,宫灯,墙上壁灯,大窗配黄色帘布,皇家之气频显。1992 年江泽民还在此接待过英“伊利莎白“女王。 二、茶具的种类和产地 悠悠中国,历史渊源,茶具种类更是数不胜数。主要有瓷器,陶土,漆器,玻璃,金属茶具,竹木茶具。主要介绍以下种类: (一)白瓷茶具:唐代有“假白玉”之称,其质薄光润、白里泛青,雅致悦目,以江西景德镇为最好,通体透明“透轻云望明月,隔淡雾看清山”“白如玉、薄如纸、明如镜、声如罄”。还有湖南醴陵,河北唐山,安徽祁门 (二)青瓷茶具:以浙江龙泉哥窑为最,(茶盏、茶托)——唐节度使崔宁之女——盖碗。 (三)黑瓷茶具:以浙江余姚,德清为主。成品漆黑光亮,美观实用。 (四)陶器——紫砂壶 1、紫砂壶的历史 据说是春秋战国时越国大夫笵蠡(与西施退引江湖的“陶朱公”)发现的紫砂泥。确切的说紫砂被人所用做器具在宋代已生产,传说明正德年间宜兴一僧人沿街叫卖宝贵土,用此泥可富家。才开始大规模使用。 明末清初由于制茶、饮茶方式的改变,由烹茶点茶到沏茶。对茶壶质地要求更高,用紫砂壶泡茶,茶味隽永醇厚。长期泡茶味道更好,因此紫砂壶制作工艺大力发展。 2、紫砂壶的产地:产于江苏宜兴丁蜀镇“人间珠玉安足取,岂如阳羡一丸土”清代汪文柏。紫砂泥也是泥中泥,其泥料有:紫泥,朱砂泥,绿泥。 3、紫砂壶泥料制作工艺 ①生泥(刚开采出的紫砂泥)——露天散置——风化陈腐几个月——粉碎过筛,加水搅和成熟泥 ②泥料配比和加入金属氧化物后,即成五光十色的紫砂泥。 “妙香天错,烂若披锦”,紫而不姹,红而不嫣,绿而不嫩,黄而不娇。 4、紫砂壶的鉴赏(力学,美学,哲学,天文学) ①评价一件紫砂壶内涵必须有三个因素; 美好的结构:个体与整体比例协调 精湛的技艺:评审壶艺优劣准则 优良的实用功能:容量恰当,方便拿握,出水流畅,色调和谐。 ②抽象地讲紫砂壶的审美: 神,美,气,态 ③鉴赏紫砂壶优劣的标准:泥、形、工、款、功 ④紫砂壶的选购 壶口、壶嘴、壶把“三山齐”,是否在同一水平面上 出水流畅“水流七尺不泛花”,是否溅射和打旋 是否“流涎” 壶放桌上是否平稳,装水后按住气孔是否“禁水” 敲击壶壁,是否有碎裂声,声音是否“沉闷”“尖锐” 打开盖子看内壁是否干净光滑,是否有异味 看整个壶的泥色,造型,铭刻内容,装饰技法是否满意。 ⑤紫砂壶的优点: 双重气孔结构,具有较强吸附力,能吸收茶香味,长时间用来泡茶味道香醇。 造型精密,壶口与盖气密性好,可推迟茶计变质时间。 便于洗涤,内积茶垢用开水泡烫即可,原味不变 壶久用,壶身色泽越光润,玉色品光,气韵温雅 冷热急变性好,火烤不易开裂 导热性慢,使用时不易烫手。 5、紫砂壶制壶名家 供春 时大彬 惠孟臣 陈鸣远 杨彭年-陈曼生(曼生十八式) 邵大亨 明万历年间,四大名家——董翰、赵梁、元畅、时朋 后来的三大妙手——时大彬、李仲芳、徐友泉 近代名家:顾景洲 朱可心 蒋蓉 6、紫砂壶的类型(形状上分):光货、花货、筋囊货 三、中国茶道与茶艺 (一)中外茶文化(茶道)的关系 日本茶道:(和、敬、清、寂) 和敬:是处理人际关系的准则,通过饮茶做到和睦相处,互相尊敬。清寂:以幽雅清静的环境和古朴的陈设,造成一种空灵静寂的意境。 朝鲜(韩国)茶礼:(和、敬、清、乐) 朝鲜(韩国)茶礼深受中国儒家思想的影响,形成“中正茶礼”精神(此为草衣禅师张意恂所创)。主张茶人在凡事上不可过度也不可不及,折射出朝鲜民族积极乐观的生活态度。 中国茶道:(和、静、怡、真) 和:中国茶道的哲学思想核心(伦理之和,美学之和,养生之和) 静:中国茶道修习的必由途径(中国茶道正是通过茶事,创造和平宁静的氛围和虚静的心境,与大自然融涵去会,达到天人合一的天乐境界) 怡:中国茶道修习过程中茶人的身心感受(怡目悦口的直觉感受,怡心悦意的审美领悟,怡神悦志的精神升华) 真:中国茶道的终极追求(求物这真,情之真,性之真,道之真) (二)中国茶道与茶艺的关系 中国茶道与茶艺是中国茶文化的核心,艺是指制茶,烹茶,品茶的艺术。道是指艺茶过程中所贯穿的精神。茶艺,有名有形,是茶文化的外在表现形式;茶道,是无形的,就是指导茶艺的理念、精神。有道无艺,则空洞无用;有艺无道,则无精无神。 茶艺表演是茶艺员展示宣传传统茶艺技巧、方法和品饮艺术的一种方式,也是观者了解、学习茶艺的一种直接途径。那么,我们可以从以下几方面去理解、学习、掌握茶艺表演。 (三) 茶艺表演的由来 中国最早的茶道萌芽是期晋代开始至茶道大行的唐代,尚无茶艺表演的专职,但唐代因陆羽善于烹茗被太守请去试茗,与现在的茶艺表演却有相似之处。宋代,人们兴起斗茶,卖茶水的人也相互间试论高低,乃至运匕成象,被时人称为“茶百戏”,既能称“戏”自然是一种表演内容了。 现在茶艺表演与宋代的“茶百戏”无论形式、内容均有所不同,现代茶艺表演的兴起也是近十几年内的事情,兴起的客观原因大致辞可分为以下三点: 其一是日本茶道作为东亚文化圈中的一种独特文化现象,闪烁在世界文化圈中,世界各国对茶道一词,联想到的是日本茶道及其文化内涵,虽然日本茶道源于中国,并融洽了岛国文化的特征,但它作为独特的文化内容一直被世界各国所关注,学习茶道以培养人们的道德情操,提高人们的文化修养,融合人际关系,已成为人们的共识,国际茶文化的交流,促进了这一过程。 其二是中国改革的进程,提高了综合国力以及人们的物质生活,在国运兴盛的年代,人们丰衣足食后,满足了物质生活的情况下,需要不断提高精神文化生活的需求。 其三是台风东来,南风北渐的茶艺馆现象。 从七十年代开始,台湾茶艺馆的兴起到粤式早茶,杭州、福州的茶人之家及茶艺馆在九十年代的燎原之势,遍及大中城市。格调独特、氛围宜人,使人们对茶艺的追求面迅速扩大,茶艺爱好者及受茶艺熏陶者日益众多。 在上述因素的综合推动下,促进人们想更多地了解茶艺、茶道,观看的过程也是学习茶艺的过程,促进了茶艺表演的产生与发展。 (四) 茶艺表演的分类 A、 纵观各种茶艺表演,大体可分为三类: 1、民俗茶艺表演:取材于特定的民风、民俗、饮茶习惯,以反映民俗文化等方面为主的,经过艺术的提炼与加工的,以茶为主体的。如“西湖茶礼”、“台湾乌龙茶茶艺表演”、“赣南擂茶”、“白族三道茶”、“青豆茶”等。 2、仿古茶艺表演:取材于历史资料,经过艺术的提炼与加工,大致反映历史原貌为主体的。如“公刘子朱权茶道表演”、“唐代宫廷茶礼”、“韩国仿古茶艺表演”。 3、其他茶艺表演:取材于特定的文化内容,经过艺术的提炼与加工,以反映该特定文化内涵为主体,以茶为载体的,如“禅茶表演”、“火塘茶情”、“新娘茶”。 B、 茶艺表演的客观条件 茶艺表演的基本条件有许多,如服装、场地、音响、茶器具、茶、辅助器物、水等。 1、茶艺表演的服装:表演服装的式样、款式多种多样,但应与所表演的主题相符合,服装应得体、衣着端庄、大方,符合审美要求。如“唐代宫廷茶礼表演”,表演者的服饰应该是唐代宫庭服饰;如“白族三道茶表演”以白族的民族特色服装;“禅茶”表演则以禅衣为宜等。 2、茶艺表演的环境:茶艺表演的环境选择与布置是重要的环节、表演环境应无嘈杂之声,干净、清洁,窗明几净,室外也须洁净,环境宜茶或气爽神清之佳境,或松石泉下。还须预备观看者的场所以及坐椅,奉茶处所等。如日本茶道在茶会前要洒扫庭院,室内悬挂简单又令人沉思良久的字画、插花以及布置小型花荟等,以利茶艺表演的进行,使各位进入茶艺表演的艺术创造之中。 3、茶艺表演的音乐:所配音乐与茶艺表演的主题应该相符合。正如服装与茶艺表演主题相符合是一样的,均有助于人们对表演效果的肯定与认同。如“西湖茶礼”用江南丝竹的音乐;“禅茶”用佛教音乐;“公刘子朱权茶道”用古筝音乐等。 4、茶艺表演中的礼仪 中国是文明古国、礼仪之邦,素有客来敬茶的习俗。茶是礼仪的使者,可融洽人际关系。在种种茶艺表演里,均有礼仪的规范。如“唐代宫庭茶礼”就有唐代宫庭的礼仪;“禅茶” 中有敬茶(奉茶)之后,僧侣向客人的礼仪;日本茶道中有主人对客人的礼仪;客人对客人的礼仪;人对器物的礼仪。在“台湾乌龙茶茶艺表演”中,表演者对客人光临的礼,感谢观看的礼,助泡敬茶后向客人鞠躬致意的礼等等。 在行礼时,行礼者应该怀着对对方的真诚敬意进行行礼。行礼应保持适度、廉合,是从内心深处发出的敬意体现到这一礼仪中,包括眼睛的视角、动作的柔和、连贯、摆动的幅度等。 5、茶艺表演中的位置、顺序、动作 茶艺表演中的位置、顺序、动作,包括主泡、助泡的位置、出场进场的顺序、行走的路线、行走的动作,敬茶、奉茶的顺序、动作,客人的位置、器物进出的顺序,摆放的位置,器物移动的顺序及路线等。人们往往注意移动的目的地,而忽视了移动的过程,而这一过程正是茶艺表演与一般品茶的明显区别之一。 这些位置、顺序、动作所遵循的原则是合理性、科学性,符合美学原理及遵循茶道精神“和、敬、清、寂”、“廉、美、和、敬”,符合中国传统文化的要求。 6、茶艺表演的“精、清、净、美” 精(精品、精通、熟练):包括茶须名茶、特色茶、茶叶干燥、质量上乘。水须好水,茶具质量上乘与茶相配。精,上乘也,沏泡出一杯上等茶汤,令人拍案叫绝。精包括精通、熟练茶艺表演,精通选茶、置具、选水、贮茶、熟练沏泡程序。 清(纯洁、纯和、无邪、清醒、去杂念):清包括人、水、环境之清爽,茶可使之清醒头脑,称之谓提神醒脑,在茶艺表演的环境中,很难“清”,但追求“清”,不但茶艺表演者要“清”,通过茶艺表演要让观众有所:“清”,清醒的头脑,有助于人的思维,感受相聚一起享受品茗的不容易。“日本茶道”中的洗手、擦尘,“台湾乌龙茶”茶艺中的点香,“禅茶”中的燃香。各种素色朴实的茶器,饮茶的活动均在不知不觉中,拂去人们心灵上的尘埃,心清自然明。 净(洁净、净化):包括人、衣着、环境、茶、茶器、水等,人的洁净,如手的洁净,头发的梳理,衣服的清洁整齐,具体点如手指不应戴戒指,口红、脂粉尽量不要让观众感觉到,手指甲不能搽色彩等。桌椅、板凳无尘埃,场所无杂物、脏物。茶具应洗涤干净,水应干净符合饮用要求,茶叶应干净,无杂物。此外是人思想上、心灵上的净化,无杂念、邪念。 美(美好):美应符合茶道的美,符合观赏美学的要求,符合中国传统文化的审美情趣。如服装合身,衣着得体、大方,环境优美、清爽,如茶艺表演中的礼仪是否美?茶艺表演中的位置、顺序、动作是否美?茶器具是否配套,环境布置选择是否美等等。 7、沏泡一壶好茶 茶艺表演是在茶艺的基础上产生的。运用选茶、辩水、选具、涤器、投茶等方法、技巧,沏泡出一壶好茶汤,是整个茶艺表演的基础,学习沏泡技艺是茶艺表演的基本功。茶艺员应经常接触茶、品尝茶,通过实践,对茶叶质量的好坏、水的选用,用水量、水温、投茶量、浸泡时间、冲泡方法等经常练习,会喝好茶,鉴别得出茶汤质量的好坏,学会品茶艺术,成为茶艺员、品茶师、出色的茶艺表演员是可以期望的。 (五)、中式传统泡茶法 一、特色:道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。 二、冲泡步骤: 1、烫壶:将沸水冲入壶中至溢满为止. 2、倒水:将壶内的水倒出至茶船中。 3、置茶:这是比较讲究的置茶方式,将一茶漏斗放在壶口处,然后用茶匙拨茶入壶。 4、注水:将烧的水注入壶中,至泡沫溢出壶口。 5、倒茶: (1)、先提壶沿茶船沿逆行转圈,用意在于刮去壶底的水滴,俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城),注意磨壶时的方向,右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨,送客时则往顺时针方向磨,如是左手提壶, 则反之。 (2)、将壶中的茶倒入公道杯,可使茶汤均匀。 (3)、另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶,当将要倒完时,把剩下的
 
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